Il punto di cottura ottimale degli alimenti dipende spesso dalle preferenze personali e può essere verificato assaggiando l’alimento durante la cottura. La denominazione «al dente» viene impiegata per il punto di cottura della pasta e descrive il momento in cui è cotta «a puntino», ovvero non troppo dura né troppo molle.
Cuocere gli alimenti nel grasso ad alta temperatura.
Scopi principali: doratura e tostatura, formazione della crosta, sviluppo degli aromi.
Quando il grasso è sufficientemente caldo e l‘acqua contenuta negli alimenti evapora, si forma una crosta. Questo processo è chiamato «reazione di Maillard». Durante questa fase si sviluppano gli aromi della tostatura.
» vai alle istruzioni Arrostire le omelette, Arrostire le scaloppine, Arrostire le uova strapazzate
Il punto di cottura ottimale degli alimenti dipende spesso dalle preferenze personali e può essere verificato assaggiando l’alimento durante la cottura. La denominazione “al dente” viene impiegata per il punto di cottura della pasta e descrive il momento in cui è cotta “a puntino”, ovvero non troppo dura né troppo molle.
Apparecchio per pesare con precisione ingredienti quali farina, zucchero o riso.
Di norma le bilance da cucina indicano il peso in grammi.
Cuocere gli alimenti in abbondante acqua.
Scopo principali. far rinvenire.
Il contatto costante con il liquido bollente fa rinvenire gli alimenti. Diventano più morbidi e quindi commestibili.
» vai alle istruzioni Far bollire la pasta e Far bollire il riso
La continuazione del metodo di cottura dell’arrostimento. Dopo essere stati arrostiti, gli alimenti vengono coperti e cotti lentamente nel liquido per un periodo di tempo più lungo.
Cestello in acciaio inox o a rete, oppure in bambù secondo la tradizione cinese.
Il cestello per la cottura a vapore viene inserito in una pentola con un po’ di acqua (al massimo fino all’altezza del cestello). All’interno del cestello si inseriscono alimenti come verdure di vario genere, patate o pesce. Essendo all’interno del cestello, gli alimenti non vengono cotti direttamente nell’acqua, bensì solo a vapore. Questo tipo di cottura permette di conservare meglio le proprietà nutritive (vedi Cuocere a vapore).
Contenitore rotondo in acciaio cromato, vetro, plastica o porcellana.
Rete metallica per setacciare parti solide da un liquido; per es. scolare succo di limone attraverso un setaccio.
Può essere usato anche per preparare il tè o per setacciare lo zucchero a velo sui dolci cotti al forno.
Viene impiegato per tagliare la carne.
Viene impiegato per mondare e tagliare la verdura a pezzi.
Rendere gli alimenti conservabili per un periodo di tempo più lungo. Con la conservazione si privano i microorganismi delle condizioni di vita ideali per proliferare. Esempi di metodi di conservazione:
- essiccare, per es. anelli di mele o fagioli
- ridurre con zucchero, per es. marmellate o sciroppi
- riempire a caldo, per es. zucchine in agrodolce
- congelare, per es. frutta, verdura o erbe aromatiche
Il termine consistenza indica le condizioni della superficie e il grado di solidità di un alimento. Per stabilire le caratteristiche della struttura della consistenza si possono toccare, assaggiare, guardare o ascoltare gli alimenti.
Gli aggettivi che descrivono la consistenza vengono impiegati soprattutto per le pietanze e gli alimenti liquidi. Tra questi vi sono per esempio gli aggettivi cremoso, colloso, liquido o spumoso.
Posata impiegata per misurare. Un cucchiaino corrisponde a un cucchiaino da caffè ben livellato.
Un cucchiaino è più piccolo di un cucchiaio.
Posata impiegata per misurare. Un cucchiaio corrisponde a un cucchiaio da tavola ben livellato.
Un cucchiaio è più grande di un cucchiaino.
Cuocere gli alimenti con poca acqua.
Scopo principale: conservare i nutrienti.
L‘acqua che bolle sotto il cestello per la cottura a vapore produce vapore, il quale trasferisce il calore agli alimenti. I nutrienti si conservano meglio rispetto alla bollitura.
» vai alle istruzioni Cuocere a vapore il cavolfiore e Patate in camicia nella pentola a pressione
Cuocere gli alimenti al forno con aria calda secca.
Scopi principali: dorare e tostare, formazione della crosta, formazione degli aromi.
Se la superficie del cibo cotto al forno si asciuga, avviene la tostatura e si sviluppano gli aromi.
In linea di massima nelle ricette si cuoce al forno con il calore superiore e inferiore. Sono menzionate anche altre impostazioni del forno.
» vai alla pagina Cuocere meglio al forno
Posata impiegata per bucherellare;
per es. bucherellare l’impasto con una forchetta.
Vengono impiegate per biscotti di ogni tipo. Le formine più grandi sono più facili da usare di quelle di forma più piccola e in filigrana.
Affinché l’impasto possa essere staccato alla perfezione, i bordi delle formine devono essere taglienti.
Cuocere gli alimenti in olio bollente. Friggendo, gli alimenti o gli impasti diventano croccanti. Per esempio, patatine fritte, frittelle di mele o churros.
Elettrodomestico da cucina, chiamato anche «mixer a immersione» o «frullatore ad asta». Il frullatore a immersione viene impiegato per ridurre in purea:
- frutta, per es. frutti di bosco o kiwi
- bevande, per es. smoothie
- preparazioni, per es. purè di lenticchie
- salse, per es. pesto o maionese
- minestre, per es. minestra di zucca
Elettrodomestico da cucina, spesso chiamato anche «mixer».
Serve a mescolare o impastare composti o preparazioni (vedi Frusta del frullino e Gancio del frullino).
La forma speciale della frusta permette di aggiungere aria alle pietanze da sbattere. Con la frusta si eliminano anche i grumi.
Viene impiegata con il frullino per lavorare:
- albumi da montare a neve
- preparazioni; per es. burro alle erbe aromatiche
- panna da montare
- impasto morbido; per es. per cake o muffin
Viene impiegato insieme al frullino per mescolare o impastare composti; per es. per gnocchetti di farina (impasto morbido).
Un alimento si gonfia quando è circondato da liquidi: assume liquidi (acqua), aumentando così il proprio volume e modificando la consistenza.
La pasta per esempio si gonfia durante la cottura, mentre la farina si gonfia durante la lievitazione dell’impasto. Per alimenti essiccati come i fagioli o i funghi si usa anche il termine “rinvenire”.
Attrezzo per grattugiare alimenti quali frutta, verdura, formaggio o cioccolato.
La grattugia bircher ha fori più piccoli della grattugia per rösti.
Attrezzo per grattugiare bucce di limone o arancia.
Attrezzo per grattugiare le patate crude o le patate in camicia per i rösti.
La grattugia per rösti è adatta anche per grattugiare altri alimenti; per es. carote per l’insalata di carote.
La grattugia per rösti ha fori più larghi della grattugia bircher.
Viene impiegata per raffreddare torte o muffin cotti in forno.
Se si lasciano le torte negli stampi, con il calore il liquido si accumula e l’impasto si inumidisce. Appoggiando invece le torte sulla griglia per torte, il calore fuoriesce.
Attenzione: per mantenere la forma, alcune torte devono prima raffreddare nella tortiera. In tal caso se ne fa esplicitamente menzione nella ricetta.
Composto di farina, uova e acqua o latte. Con questo impasto a base di farina si preparano pietanze come omelette o gnocchetti di farina (knöpfli).
Composto di burro, zucchero, uova, lievito in polvere e farina. Questo impasto serve, per esempio, per preparare cake o muffin.
Gli ingredienti indicati in una ricetta sono gli alimenti necessari per la preparazione di un piatto.
Attrezzo per togliere i semi da mele o pere.
Attrezzo per tagliare alimenti a fette sottili.
Per es. patate per il gratin di patate o cavoli per il coleslaw.
Viene impiegato per srotolare e spianare gli impasti nello spessore desiderato. I mattarelli non sono solo di legno, bensì anche in materiale sintetico e altri materiali.
I mattarelli in legno non andrebbero lavati sotto l’acqua corrente, dato che altrimenti si modifica la struttura del legno.
Nel caso di impasti un po’ collosi, si consiglia di infarinare leggermente il mattarello. Si garantirà così che l’impasto non si attacchi al mattarello o alla superficie di lavoro.
Per tutti i cibi che vanno mescolati durante la cottura.
I mestoli possono essere di molte forme e molti materiali diversi, con superficie liscia o con un foro.
Viene impiegato per pietanze liquide o preparazioni:
- per versare le minestre in piatti vari
- per dividere in porzioni l’impasto per le omelette
- per togliere l’acqua di cottura in eccesso nella pasta
I mestoli da minestra possono essere di diversi materiali e misure.
Con i vari metodi di cottura si possono cuocere gli alimenti attraverso il calore. I metodi di cottura si distinguono per il modo in cui il calore viene trasmesso: tramite l’acqua, i grassi o l’aria calda secca. I metodi di cottura più comuni sono bollire, cuocere a vapore, stufare, arrostire, brasare, cuocere al forno e friggere.
Contenitore per misurare i liquidi.
I misurini sono dotati di una scala graduata che indica le quantità; per es. in ml.
Alcuni misurini sono dotati anche di scale graduate per la farina o lo zucchero in grammi e sono pertanto indicati anche per misurare ingredienti solidi.
Contenitore piano per cucinare alimenti, particolarmente adatto per metodi di cottura arrostire e stufare.
Esempi di pietanze che possono essere preparate in padella:
- scaloppine
- sminuzzato
- omelette
- uova strapazzate
- rösti
- patate arrosto
- filetti di pesce impanati
Un utensile di lavoro indispensabile in ogni cucina. Grazie alla grande superficie piana, con la paletta si possono girare non solo i pezzi di carne in pentola, ma anche le omelette o le uova.
Per le pietanze che vengono preparate in grandi quantità o in pentole grandi si consiglia di utilizzare due palette per mischiare gli ingredienti.
Composto per pan di Spagna o rotoli farciti. Durante la preparazione dell’impasto, le uova vengono separate e gli albumi montati a neve. In questo modo si ottiene una pasta soffice.
Impasto di farina, burro e acqua per basi croccanti di torte salate o crostate. Per esempio, per torte salate estiva o crostate alla frutta.
Impasto elastico per prodotti da forno compatti come pane, pizza o treccia. Grazie al lievito, l’impasto lievita e diventa arioso.
Attrezzo per pelare patate, verdura o frutta.
Contenitore per cuocere alimenti, particolarmente adatto per cuocere a vapore e stufare.
Va perlopiù utilizzato con un coperchio adatto per far sì che il calore rimanga all’interno del contenitore e non fuoriesca. Il coperchio permette inoltre di risparmiare energia.
Contenitore per cuocere alimenti, particolarmente adatto per brasare.
Grazie al materiale (originariamente in ghisa), il calore si mantiene particolarmente bene nella pentola. Le pietanze possono così essere cucinate a calore sempre uniforme.
Fa parte delle stoviglie da cucina. Viene impiegato principalmente per servire le pietanze.
Il piatto fondo è particolarmente adatto per le pietanze liquide; per es. per minestre. I piatti fondi vengono impiegati anche per impanare gli alimenti.
Contenitore per alimenti e pietanze da cuocere in forno. Le pirofile (stampi) per gratin sono prodotti con diversi materiali, per esempio vetro, porcellana o metallo.
Riscaldare ad alta temperatura fino a raggiungere il punto di bollitura. L’acqua bolle a circa 100 °C.
La rosolatura è la fase iniziale della stufatura quando l’alimento, per es. la cipolla, viene cotto senza coperchio. Dopo essere stati rosolati, gli alimenti vengono coperti e cotti tramite la stufatura.
Viene impiegata per tagliare gli impasti, per esempio per tagliare l’impasto per la pasta formando delle tagliatelle. Esistono anche rotelle tagliapasta di grandi dimensioni e con la lama liscia per tagliare a pezzi torte salate o pizze.
Viene impiegata per togliere determinati cibi dall’acqua calda o dal grasso:
- gnocchetti di farina
- gnocchi di ricotta, gnocchi di patate
Grazie ai fori nella schiumarola, i cibi rimangono sul mestolo e il liquido nella pentola.
Grande setaccio per lavare gli alimenti o scolare l’acqua di cottura;
per es. per scolare l’acqua di cottura della pasta.
Rete metallica per lavare alimenti, scolare l’acqua di cottura o separare le parti solide da un liquido.
Viene impiegata per staccare gli impasti dalla superficie di lavoro o per spostare i biscotti dalla superficie di lavoro su una teglia da forno.
Viene impiegata per la maggior parte delle ricette che prevedono la cottura in forno e può rimuovere a fondo i residui di un impasto o di una preparazione dalle ciotole. Consente pertanto di ridurre lo spreco alimentare.
La spatola di gomma viene inoltre impiegata per incorporare delicatamente albumi o panna montata in una preparazione.
Viene impiegato per mondare gli alimenti;
per es. per rimuovere le parti marce o l’attaccatura dei gambi.
Gli spessori per impasti sono disponibili in diverse misure. Aiutano a srotolare l’impasto in una superficie di spessore uniforme. Il modo più semplice per farlo è srotolare l’impasto tra due spessori. Quando il mattarello tocca gli spessori per impasti, la pasta non diminuisce più di spessore.
Attrezzo per spremere l’aglio.
Attrezzo per spremere il succo di limoni o di arance.
Viene utilizzato per i cake e spesso è dello stesso materiale delle usuali teglie da forno.
Nella maggior parte dei casi, gli stampi per cake sono composti da due metà in modo da poter essere allungati.
In molte ricette è indicato il numero di centimetri a cui adattare lo stampo per cake. Le indicazioni dei centimetri sono perlopiù incise sul bordo dello stampo.
» vai alla pagina Preparare lo stampo per cake
Il termine struttura indica le condizioni della superficie e il grado di solidità di un alimento. Per stabilire le caratteristiche della struttura e della consistenza si possono toccare, assaggiare, guardare o ascoltare gli alimenti.
Gli aggettivi che descrivono la struttura vengono impiegati soprattutto per le pietanze e gli alimenti solidi. Tra questi vi sono per esempio gli aggettivi molle, morbido, croccante, al dente o elastico.
Cuocere gli alimenti a media temperatura nel grasso.
Scopo principale: formazione di aromi.
Non appena l’acqua nell’alimento è evaporata, si sviluppano gli aromi.
» vai alle istruzioni Stufare il risotto e Stufare le carote
Alimenti come il riso o le cipolle vengono stufati in olio o burro (mescolando). Dopo un po’ questi alimenti diventano quasi trasparenti o lucidi. Al termine di questo procedimento è possibile aggiungere altri ingredienti solidi o liquidi.
Base di plastica o legno impiegata per lavorare gli alimenti.
I taglieri consentono di lavorare in modo igienico e sicuro. Proteggono inoltre le superfici di lavoro e i coltelli.
Durante la preparazione di un piatto, utilizzare taglieri diversi per la carne e per il pesce. Separare inoltre gli alimenti crudi da quelli cotti.
Chiamata anche teglia. Disponibile in forma rettangolare e quadrata. La forma rotonda, ovvero la tortiera o tortiera per torte salate, fa parte della stessa categoria di utensili da lavoro.
Le teglie da forno sono perlopiù realizzate in alluminio o acciaio e rivestite in modo tale da evitare che i cibi si attacchino (rivestimento antiaderente).
» vai alla pagina Preparare gli stampi da forno
Chiamata anche stampo per muffin. Fa parte della stessa categoria di altre teglie da forno, ma viene impiegata in modo specifico per muffin e tortine. Per i dolci piccoli il tempo di cottura al forno è diverso da quello per torte e cake più grandi.
Le teglie per muffin sono disponibili in diverse grandezze e profondità. Esistono anche le cosiddette teglie per minimuffin.
Di solito si rivestono gli stampi con pirottini prima di versarvi l’impasto.
» vai alla pagina Preparare la teglia per muffin
Teglia rotonda, di norma di diametro 28 cm. Può essere usata anche per torte salate.
Viene utilizzata soprattutto per le torte ed è dello stesso materiale delle tortiere.
Rispetto alle altre teglie da forno, tuttavia, la tortiera a cerniera è composta da due parti: un fondo e uno stampo apribile. Lo stampo viene fissato al fondo tramite una chiusura a cerniera.
Dopo la cottura in forno, si staccano delicatamente i bordi della torta dalla tortiera a cerniera con un coltello. A quel punto si può aprire la cerniera.
» vai alla pagina Preparare la tortiera a cerniera
Teglia da forno rotonda, solitamente di diametro 28 cm. Chiamata anche tortiera.