Preparazione della carne
Nella maggior parte dei casi non vi è un unico metodo di cottura ma vi sono piuttosto molti modi diversi per preparare gli alimenti. Questo vale per le verdure ma anche per i cereali, la frutta o il pesce.
Arrostire
Questo metodo di cottura si presta per pezzi di carne grandi e interi, per esempio per un arrosto o un pollo arrosto al forno.
Arrostendo questo tipo di carne a fuoco vivo in pentola, in base allo spessore dopo pochi minuti è già cotta e pronta per essere servita. Si tratta di un metodo di cottura particolarmente utile se si ha poco tempo a disposizione per cucinare.
La carne da arrostire può provenire da diversi animali.
Brasare
In forno
Questo metodo di cottura si presta per pezzi di carne grandi e interi, ad esempio per un arrosto o un “Güggeli”, il pollo arrosto.
Il tempo necessario perché la carne sia cotta dipende dalla grandezza del pezzo. È utile ricorrere a un termometro da carne per controllare la temperatura interna del pezzo di carne, che dovrebbe rimanere costante.
Spesso si arrostisce la carne a fuoco vivo in pentola prima di brasarla al forno. In questo modo la superficie è bella colorata e si forma una crosta.
Sul fornello
La brasatura trasforma i pezzi di carne più stopposi in carne tenera. Sono proprio i lunghi tempi di cottura a renderlo possibile. I pezzi di carne da brasare presentano spesso più tessuto connettivo di quelli che si possono arrostire in pentola. Il tessuto connettivo si scioglie solo dopo un determinato periodo di tempo durante la brasatura, rendendo così la carne tenera.
A differenza dei cosiddetti pezzi nobili, che vengono arrostiti solo brevemente, i pezzi da brasare sono spesso più economici.
Proprio come per la brasatura in forno, anche in questo caso spesso si arrostisce la carne prima di aggiungervi dei liquidi e di cuocerla a bassa temperatura.
Bollire
Questo metodo di cottura può durare, a seconda del pezzo di carne, fino a tre ore e si presta per riscaldare carni salate, come le salsicce, o per rendere tenera la carne con più tessuto connettivo. Il tessuto connettivo scompare se la carne cuoce nell’acqua. Il pezzo di carne, in origine più stopposo, diventa così tenero e succoso.
Inoltre, dall’acqua in cui si è fatta bollire la carne si ottiene un brodo molto saporito. Può essere utilizzato come brodo puro ma anche per fare una minestra. Il brodo può anche essere congelato.
Cuocere al forno
La carne può essere cotta anche in forno, in crosta o meno, ovvero avvolgendola o meno nella pasta sfoglia. Questo metodo di cottura presenta un vantaggio: non ci si deve occupare troppo del piatto, ci pensa il forno a fare tutto.
Se il pezzo di carne è nascosto dentro la pasta sfoglia, diventa però più difficile controllare il punto di cottura. In tal caso può risultare utile ricorrere a un termometro da carne.
Fonte
Schweizer Fleisch