La pasta per crostate o per torte salate
Pasta brisé
La pasta per crostate/torte salate si chiama pasta brisé, perché gli ingredienti vengono lavorati con la punta delle dita fino a creare un composto friabile che assomiglia un po’ al formaggio grattugiato.
La particolarità di questa pasta è che viene solo amalgamata a mano, senza però essere impastata. Infatti, impastandola con le mani si scalderebbe troppo e non si riuscirebbe più a spianarla.
La pasta per torte salate – passo dopo passo
- Versare farina, sale e burro in una ciotola.
- Lavorare a mano accuratamente gli ingredienti fino a formare una massa friabile.
- Aggiungere la quantità di acqua fredda indicata.
- Con movimenti rapidi della mano, comporre il panetto di pasta senza impastare.
- Versare un po’ di farina sulla superficie di lavoro.
- Spianare la pasta fino a che raggiunge uno spessore di circa 3 mm, procedendo sempre dal centro e dandole forma rotonda.
- Rivestire la teglia da forno con un foglio di carta da forno.
- Ripiegare la pasta su se stessa e disporla delicatamente sulla teglia.
- Srotolare di nuovo la pasta e, se necessario, ripiegare il bordo verso l’interno.
- Bucherellare il fondo con una forchetta.
- Mettere al fresco la pasta nello stampo.
Prima di guarnire la pasta brisé – che si presta peraltro sia per torte dolci sia per torte salate – bisogna metterla al fresco. Il modo più rapido per farlo è spianarla e metterla in frigorifero nel suo stampo.